Glosario
Aforos: Forma de distribuir los comensales dentro de un recinto o salón.
Aperitivo: Bebida o pequeña cantidad de alimento que se toma antes de las comidas principales para estimular el apetito.
Après diner: Después de cenar.
Bajativo: Copa de licor que se toma después de las comidas.
Barman: Encargado de preparar y servir bebidas alcohólicas en un bar.
Bistro: Pequeño establecimiento o restaurante donde se sirve café y comidas a precios económicos.
Blonda: Pequeña servilleta en encaje de seda propia para guarniciones.
Break: Pausa que se realiza durante un evento.
Brigada: Equipo de trabajo de un restaurante o salón gastronómico.
Brunch: Comida que se realiza por la mañana entre el desayuno y el almuerzo y que combina elementos de ambos.
Brut: Término utilizado para definir un champagne o vino espumante con muy poco azúcar residual.
Buffet: Comida compuesta de alimentos calientes y fríos, expuestos a la vez en una mesa para que los comensales se sirvan solos.
Campana: Instrumento metálico, generalmente en forma de copa invertida, que sirve para tapar y mantener la comida para ser servida.
Cata: Porción de algo bebible o comida que se prueba.
Chef: Jefe de cocina.
Cocktail: Combinación de bebidas alcohólicas.
Coffee Break: Pausa para un café.
Comanda: Listado de pedidos que el cliente realiza al servicio y éste entrega a la cocina.
Comida gourmet: Comida refinada o sofisticada.
Comís: Aprendiz de camarero.
Desbarazar: Desocupar el lugar donde se ha trabajado o comido, colocando cada cosa en su lugar habitual.
Entremeses: Cualquiera de los platos ligeros que se ponen en la mesa para picar antes de servir la comida.
Fajinar: Limpiar y desinfectar con alcohol o con un bactericida específico copas, vasos y otros.
Farmacias: Muebles donde se deposita vajilla, aderezos, servilletas y otros elementos que componen una mesa, sirven como apoyo dentro del salón.
Frapera: Recipiente, balde para el hielo.
Garçon: Camarero.
Gueridón: Mesa de servicio móvil o carrito auxiliar para el servicio de salón.
Isla: Espacio que se diferencia claramente de lo que lo rodea.
Maître: Jefe de comedor de un hotel o restaurante.
Management: Manejo o gerencia del establecimiento y su personal.
Marcar: Poner una marca que permita distinguir a los comensales y su posición en la mesa. También se usa para indicar los recambios de cubiertos en las mesas.
Maridaje: Unión armónica entre la comida y el vino.
Mise en place: Preparar todos los elementos para usarlos.
Posnet: Terminal de captura electrónica de datos de tarjetas de débito y crédito.
Precedencia: Circunstancia de preceder, tener más importancia.
Réchaud: Recipiente de acero inoxidable que mantiene la comida caliente.
Runners: Encargado de llevar los platos a las mesas.
Sommelier: Encargado del servicio de vinos y licores en un restaurante.
Trinchar: Cortar en trozos una vianda para servirla.
Vernissage: Inauguración.
martes, 18 de agosto de 2009
Servicio de Salón II
Tareas y normas antes del servicio
· Comprobar en la lista de reservas altas y bajas que puedan influir en la realización del servicio.
· Control de la mise en place.
· Distribución de las plazas o sectores según la brigada del restaurante. En algunos lugares las plazas son rotativas.
· El maître explica a la brigada la composición del menú, las sugerencias del día y los posibles faltantes de la carta de alimentos y de bebidas.
· Se prepara el servicio de manteca (o dips) y aperitivos.
· Las mesas tienen que estar niveladas.
· Los manteles, servilletas y cristales que recubren traperas o gueridones deben estar limpios.
· Las sillas deben estar derechas con respecto a las mesas. No deben tocar el mantel.
· Los cubiertos perfectamente fajinados, sin manchas de detergente o de óxido. En el caso de estar doblados o en mal estado, retirarlos del servicio (pueden reutilizarse para el personal con el consentimiento del maître)
· Es imprescindible realizar la mise en place con mucha atención. Preparar queseras, traperas, paneras, etc. Rellenar saleros, pimenteros, aceiteros y vinagreros. Doblar las servilletas que pudieran utilizarse en el servicio.
· Dar aviso a mantenimiento cuando aparecen focos quemados, sillas o mesas en mal estado, etc.
· Avisar al sector limpieza si en el salón encontramos restos de comidas de servicios anteriores en el suelo, si las cortinas están sucias o presentan arrugas, si los vidrios están marcados, etc.
Bienvenida
· Observe las señales. Cómo ve al cliente: apurado, molesto, tranquilo, etc.
· Salude con cortesía.
· Explique, si fuera necesario, lo que sucede. Si debe esperar y por qué. Si el salón se encuentra colmado, infórmele en cuánto tiempo (estimado correctamente) se desocupará la primera mesa.
· Siempre trate al cliente de: usted.
· Acompáñelo a la mesa: De acuerdo con el número de comensales y al lugar en el que se los va a ubicar, se retirarán los cubiertos y cristalería sobrante o se agregarán los faltantes.
Presentación de la carta
El chef deberá instruir al personal de salón en cuanto a los tiempos de cocción y composición de cada plato.
La carta deberá poseer todo lo que ofrece en sus páginas, pero en el peor de los casos, si hubiera faltantes, la cocina deberá informar al salón acerca de los mismos antes de la llegada de los clientes, de manera que se pueda orientar al cliente hacia la elección de otros platos del menú.
También, al conocer los faltantes de antemano, no será necesario volver de la cocina al salón con una respuesta negativa para nuestro comensal, pudiendo subsanar el problema al instante.
· Una vez ubicados los comensales, se comenzará a ofrecerles algún aperitivo. Esto nos dará la pauta del poder de persuasión que tendremos en la mesa.
· En el caso de que la respuesta fuese negativa, procederemos a entregar las cartas, comenzando siempre por las damas. Se le entrega por la derecha, abierta previamente en la parte de las entradas, tomándola siempre por la parte superior para permitir que el cliente pueda sujetarla con comodidad.
· El camarero debe retirarse hasta que los comensales hayan analizado e inclusive comentado la carta entre ellos con el objeto de decidir los platos que pedirán. Siempre permanecerá atento a la mesa, porque es en este momento en donde pueden surgir algunas dudas acerca de la composición de los platos.
· Si fuera necesario, al observar que algún cliente se encuentra indeciso de la elección del plato, prudentemente, se puede intervenir con alguna sugerencia.
· Si el plato ordenado lleva un tiempo importante en su elaboración, es necesario aclararlo antes de tomar la comanda. Así se le da la posibilidad de cambiar de opinión y se evitará su malestar por la demora, ya que estará informado del tiempo que necesita su preparación.
· Comprobar en la lista de reservas altas y bajas que puedan influir en la realización del servicio.
· Control de la mise en place.
· Distribución de las plazas o sectores según la brigada del restaurante. En algunos lugares las plazas son rotativas.
· El maître explica a la brigada la composición del menú, las sugerencias del día y los posibles faltantes de la carta de alimentos y de bebidas.
· Se prepara el servicio de manteca (o dips) y aperitivos.
· Las mesas tienen que estar niveladas.
· Los manteles, servilletas y cristales que recubren traperas o gueridones deben estar limpios.
· Las sillas deben estar derechas con respecto a las mesas. No deben tocar el mantel.
· Los cubiertos perfectamente fajinados, sin manchas de detergente o de óxido. En el caso de estar doblados o en mal estado, retirarlos del servicio (pueden reutilizarse para el personal con el consentimiento del maître)
· Es imprescindible realizar la mise en place con mucha atención. Preparar queseras, traperas, paneras, etc. Rellenar saleros, pimenteros, aceiteros y vinagreros. Doblar las servilletas que pudieran utilizarse en el servicio.
· Dar aviso a mantenimiento cuando aparecen focos quemados, sillas o mesas en mal estado, etc.
· Avisar al sector limpieza si en el salón encontramos restos de comidas de servicios anteriores en el suelo, si las cortinas están sucias o presentan arrugas, si los vidrios están marcados, etc.
Bienvenida
· Observe las señales. Cómo ve al cliente: apurado, molesto, tranquilo, etc.
· Salude con cortesía.
· Explique, si fuera necesario, lo que sucede. Si debe esperar y por qué. Si el salón se encuentra colmado, infórmele en cuánto tiempo (estimado correctamente) se desocupará la primera mesa.
· Siempre trate al cliente de: usted.
· Acompáñelo a la mesa: De acuerdo con el número de comensales y al lugar en el que se los va a ubicar, se retirarán los cubiertos y cristalería sobrante o se agregarán los faltantes.
Presentación de la carta
El chef deberá instruir al personal de salón en cuanto a los tiempos de cocción y composición de cada plato.
La carta deberá poseer todo lo que ofrece en sus páginas, pero en el peor de los casos, si hubiera faltantes, la cocina deberá informar al salón acerca de los mismos antes de la llegada de los clientes, de manera que se pueda orientar al cliente hacia la elección de otros platos del menú.
También, al conocer los faltantes de antemano, no será necesario volver de la cocina al salón con una respuesta negativa para nuestro comensal, pudiendo subsanar el problema al instante.
· Una vez ubicados los comensales, se comenzará a ofrecerles algún aperitivo. Esto nos dará la pauta del poder de persuasión que tendremos en la mesa.
· En el caso de que la respuesta fuese negativa, procederemos a entregar las cartas, comenzando siempre por las damas. Se le entrega por la derecha, abierta previamente en la parte de las entradas, tomándola siempre por la parte superior para permitir que el cliente pueda sujetarla con comodidad.
· El camarero debe retirarse hasta que los comensales hayan analizado e inclusive comentado la carta entre ellos con el objeto de decidir los platos que pedirán. Siempre permanecerá atento a la mesa, porque es en este momento en donde pueden surgir algunas dudas acerca de la composición de los platos.
· Si fuera necesario, al observar que algún cliente se encuentra indeciso de la elección del plato, prudentemente, se puede intervenir con alguna sugerencia.
· Si el plato ordenado lleva un tiempo importante en su elaboración, es necesario aclararlo antes de tomar la comanda. Así se le da la posibilidad de cambiar de opinión y se evitará su malestar por la demora, ya que estará informado del tiempo que necesita su preparación.
Servicio de Salón
Descripción de las competencias técnicas
Ejecutivo de Servicio de Salón:
· Conocer detalladamente la propuesta gastronómica respondiendo a la carta.
· Contar con el conocimiento necesario acerca de los vinos de la carta.
· Sugerir maridajes.
· Respetar el protocolo de vino y el orden de precedencias.
· Aplicar técnicas de traslado de vajillas, comidas y bebidas.
· Conocer el correcto manejo de la loza y cristalería para evitar roturas.
· Aplicar diferentes técnicas en la toma de comandas.
· Reconocer las diferentes instancias de la comanda y aplicarlas.
· Conocer y adaptarse al estilo del establecimiento gastronómico respetando su estándar.
· Comprender y aplicar las normas básicas de seguridad e higiene.
· Comunicarse con códigos comunes de la cocina y el salón.
· Responsabilizarse de su plaza y de los servicios que allí que se ofrecen.
· Organizar la apertura y el cierre de sus mesas.
· Remontar las mesa con rapidez y eficiencia.
· Realizar las acciones de apertura y cierre del servicio.
· Aplicar las técnicas aprendidas para el correcto fajinado.
· Mantener en condiciones de higiene y limpieza la mantelería del restaurante.
· Prestar atención de manera permanente a su plaza sin descuidar los detalles generales del salón.
· Armar estaciones laterales o mise en place del servicio.
· Alinear y armar el salón según el establecimiento.
· Conocer acerca de las preparaciones de cocina, panadería y pastelería.
· Aplicar los conocimientos adquiridos en protocolo y ceremonial.
· Aplicar los procedimientos que se efectúan en accidentes de trabajo, tanto de todo el personal, como de los comensales.
· Venta proactiva: capacidad receptora de las intenciones del cliente, habilidad para canalizar y responder de manera rápida y acertada, enfrentarlo logrando sacar más de lo que el cliente pretende. Ponerlo en la decisión correcta y aconsejar en función de lo que la empresa necesita vender, caso de menús diarios o stocks necesarios de rotación de estacionalidad o costos bajos. Recibir a los clientes e invitarlos a consumir con comodidad y servicio correcto.
· Capacidad táctica: detectar de inmediato, cuál es el momento y el lugar que está el cliente, qué es lo que quiere y por dónde vendrá su pedido. Situarlo en lugares apropiados y de su gusto. Diagramar en pocos segundos, cómo será su cena de dos horas e ir logrando sacar conclusiones previas a las decisiones.
· Perspicacia para generar más: habilidad para llevar al cliente a un consumo mayor al que tiene pensado, ofreciendo productos que habitualmente éste pasa por alto y cree innecesarios.
Ejecutivo de Servicio de Salón Internacional:
· Debe tener incorporados todos los puntos anteriores.
· Conocer y aplicar la metodología de la cata o degustación de vinos.
· Describir las características de los vinos nacionales e importados.
· Conocer las distintas temperaturas de servicio y respetarlas.
· Conocer las técnicas básicas y estilos de cocinas nacionales e internacionales.
· Dar el servicio correcto a cada bebida.
· Conocer las diferentes bebidas y costumbres.
· Comunicarse en diferentes idiomas para el logro de un servicio adecuado.
· Conocer programas informáticos utilizados para la toma de comandas.
· Aplicar el conocimiento adquirido para resolver los aforos convenientes de acuerdo con el tipo de evento que se presente.
· Respetar el protocolo y conocer cuál es la cubertería correcta para cada tipo de alimento.
· Claridad en el armado de buffet froid y servicio del mismo.
· Reconocer los diferentes tipos de servicio y aplicarlos según el establecimiento.
Management en Servicio de Salón:
· Debe tener incorporados todos los puntos anteriores.
· Transmitir conocimientos de modo claro y didáctico con el fin de promover la formación profesional de las personas de su equipo.
· Programar turnos de trabajo. Autorizar permisos al personal.
· Asignar tareas de modo de generar oportunidades crecientes para facilitar el desarrollo de potencialidades individuales.
· Realizar un aporte moderador frente a posibles conflictos entre los miembros del equipo.
· Elaborar reportes de asistencia.
· Establecer reuniones entre sus empleados.
· Demostrar facilidad para establecer, en la venta, relaciones con los demás y para adaptarse a personas y situaciones diferentes.
· Orientar positiva y predeterminadamente al cliente en función de las necesidades de venta de la empresa.
· Reconocer las fortalezas y debilidades de los miembros de su equipo, a través de una evaluación objetiva del desempeño de los mismos.
· Contribuir a la unidad del equipo.
· Investigar las causas de los problemas o conflictos y proponer o implementar posibles soluciones.
· Supervisar la puntualidad, aseo y disciplina del personal.
· Conocer detalladamente cada uno de los platos del menú.
· Supervisar la calidad del servicio de acuerdo a los estándares del establecimiento.
· Ser el nexo entre la cocina y el salón.
· Poder atender personalmente a los clientes importantes.
· Atender quejas de los comensales por problemas presentados en el establecimiento (o en su departamento)
· Coordinar el servicio.
· Realizar la gestión de cava y servicio de bebidas.
· Solicitar a la oficina de compras los objetos que se necesitan (con autorización previa)
· Analizar la venta promedio por comensal.
· Requerir personal temporal de eventos especiales.
· Supervisar las condiciones y stock de cristalería.
· Diseñar y seleccionar los productos de la carta.
· Fijar los precios de la carta.
· Prevenir y actuar eficazmente frente a los accidentes de salón.
· Administrar el tiempo del salón según las acciones de la cocina, el camarero y las necesidades del cliente.
· Definir y organizar las tareas del camarero.
· Coordinar las tareas de la cocina y el salón en tiempo simultáneo optimizando el servicio.
· Supervisar el desenvolvimiento del personal del área de servicio.
· Armar acuerdos comerciales con diferentes proveedores.
· Diseñar las cartas de alimentos y bebidas de acuerdo con el estilo del establecimiento.
· Confeccionar presupuestos para eventos y comidas especiales.
· Estar constantemente informado de los pronósticos de ocupación para diseñar su plan de trabajo.
Ejecutivo de Servicio de Salón:
· Conocer detalladamente la propuesta gastronómica respondiendo a la carta.
· Contar con el conocimiento necesario acerca de los vinos de la carta.
· Sugerir maridajes.
· Respetar el protocolo de vino y el orden de precedencias.
· Aplicar técnicas de traslado de vajillas, comidas y bebidas.
· Conocer el correcto manejo de la loza y cristalería para evitar roturas.
· Aplicar diferentes técnicas en la toma de comandas.
· Reconocer las diferentes instancias de la comanda y aplicarlas.
· Conocer y adaptarse al estilo del establecimiento gastronómico respetando su estándar.
· Comprender y aplicar las normas básicas de seguridad e higiene.
· Comunicarse con códigos comunes de la cocina y el salón.
· Responsabilizarse de su plaza y de los servicios que allí que se ofrecen.
· Organizar la apertura y el cierre de sus mesas.
· Remontar las mesa con rapidez y eficiencia.
· Realizar las acciones de apertura y cierre del servicio.
· Aplicar las técnicas aprendidas para el correcto fajinado.
· Mantener en condiciones de higiene y limpieza la mantelería del restaurante.
· Prestar atención de manera permanente a su plaza sin descuidar los detalles generales del salón.
· Armar estaciones laterales o mise en place del servicio.
· Alinear y armar el salón según el establecimiento.
· Conocer acerca de las preparaciones de cocina, panadería y pastelería.
· Aplicar los conocimientos adquiridos en protocolo y ceremonial.
· Aplicar los procedimientos que se efectúan en accidentes de trabajo, tanto de todo el personal, como de los comensales.
· Venta proactiva: capacidad receptora de las intenciones del cliente, habilidad para canalizar y responder de manera rápida y acertada, enfrentarlo logrando sacar más de lo que el cliente pretende. Ponerlo en la decisión correcta y aconsejar en función de lo que la empresa necesita vender, caso de menús diarios o stocks necesarios de rotación de estacionalidad o costos bajos. Recibir a los clientes e invitarlos a consumir con comodidad y servicio correcto.
· Capacidad táctica: detectar de inmediato, cuál es el momento y el lugar que está el cliente, qué es lo que quiere y por dónde vendrá su pedido. Situarlo en lugares apropiados y de su gusto. Diagramar en pocos segundos, cómo será su cena de dos horas e ir logrando sacar conclusiones previas a las decisiones.
· Perspicacia para generar más: habilidad para llevar al cliente a un consumo mayor al que tiene pensado, ofreciendo productos que habitualmente éste pasa por alto y cree innecesarios.
Ejecutivo de Servicio de Salón Internacional:
· Debe tener incorporados todos los puntos anteriores.
· Conocer y aplicar la metodología de la cata o degustación de vinos.
· Describir las características de los vinos nacionales e importados.
· Conocer las distintas temperaturas de servicio y respetarlas.
· Conocer las técnicas básicas y estilos de cocinas nacionales e internacionales.
· Dar el servicio correcto a cada bebida.
· Conocer las diferentes bebidas y costumbres.
· Comunicarse en diferentes idiomas para el logro de un servicio adecuado.
· Conocer programas informáticos utilizados para la toma de comandas.
· Aplicar el conocimiento adquirido para resolver los aforos convenientes de acuerdo con el tipo de evento que se presente.
· Respetar el protocolo y conocer cuál es la cubertería correcta para cada tipo de alimento.
· Claridad en el armado de buffet froid y servicio del mismo.
· Reconocer los diferentes tipos de servicio y aplicarlos según el establecimiento.
Management en Servicio de Salón:
· Debe tener incorporados todos los puntos anteriores.
· Transmitir conocimientos de modo claro y didáctico con el fin de promover la formación profesional de las personas de su equipo.
· Programar turnos de trabajo. Autorizar permisos al personal.
· Asignar tareas de modo de generar oportunidades crecientes para facilitar el desarrollo de potencialidades individuales.
· Realizar un aporte moderador frente a posibles conflictos entre los miembros del equipo.
· Elaborar reportes de asistencia.
· Establecer reuniones entre sus empleados.
· Demostrar facilidad para establecer, en la venta, relaciones con los demás y para adaptarse a personas y situaciones diferentes.
· Orientar positiva y predeterminadamente al cliente en función de las necesidades de venta de la empresa.
· Reconocer las fortalezas y debilidades de los miembros de su equipo, a través de una evaluación objetiva del desempeño de los mismos.
· Contribuir a la unidad del equipo.
· Investigar las causas de los problemas o conflictos y proponer o implementar posibles soluciones.
· Supervisar la puntualidad, aseo y disciplina del personal.
· Conocer detalladamente cada uno de los platos del menú.
· Supervisar la calidad del servicio de acuerdo a los estándares del establecimiento.
· Ser el nexo entre la cocina y el salón.
· Poder atender personalmente a los clientes importantes.
· Atender quejas de los comensales por problemas presentados en el establecimiento (o en su departamento)
· Coordinar el servicio.
· Realizar la gestión de cava y servicio de bebidas.
· Solicitar a la oficina de compras los objetos que se necesitan (con autorización previa)
· Analizar la venta promedio por comensal.
· Requerir personal temporal de eventos especiales.
· Supervisar las condiciones y stock de cristalería.
· Diseñar y seleccionar los productos de la carta.
· Fijar los precios de la carta.
· Prevenir y actuar eficazmente frente a los accidentes de salón.
· Administrar el tiempo del salón según las acciones de la cocina, el camarero y las necesidades del cliente.
· Definir y organizar las tareas del camarero.
· Coordinar las tareas de la cocina y el salón en tiempo simultáneo optimizando el servicio.
· Supervisar el desenvolvimiento del personal del área de servicio.
· Armar acuerdos comerciales con diferentes proveedores.
· Diseñar las cartas de alimentos y bebidas de acuerdo con el estilo del establecimiento.
· Confeccionar presupuestos para eventos y comidas especiales.
· Estar constantemente informado de los pronósticos de ocupación para diseñar su plan de trabajo.
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