Servicio de Salón II

Tareas y normas antes del servicio

· Comprobar en la lista de reservas altas y bajas que puedan influir en la realización del servicio.
· Control de la mise en place.
· Distribución de las plazas o sectores según la brigada del restaurante. En algunos lugares las plazas son rotativas.
· El maître explica a la brigada la composición del menú, las sugerencias del día y los posibles faltantes de la carta de alimentos y de bebidas.
· Se prepara el servicio de manteca (o dips) y aperitivos.
· Las mesas tienen que estar niveladas.
· Los manteles, servilletas y cristales que recubren traperas o gueridones deben estar limpios.
· Las sillas deben estar derechas con respecto a las mesas. No deben tocar el mantel.
· Los cubiertos perfectamente fajinados, sin manchas de detergente o de óxido. En el caso de estar doblados o en mal estado, retirarlos del servicio (pueden reutilizarse para el personal con el consentimiento del maître)
· Es imprescindible realizar la mise en place con mucha atención. Preparar queseras, traperas, paneras, etc. Rellenar saleros, pimenteros, aceiteros y vinagreros. Doblar las servilletas que pudieran utilizarse en el servicio.
· Dar aviso a mantenimiento cuando aparecen focos quemados, sillas o mesas en mal estado, etc.
· Avisar al sector limpieza si en el salón encontramos restos de comidas de servicios anteriores en el suelo, si las cortinas están sucias o presentan arrugas, si los vidrios están marcados, etc.



Bienvenida

· Observe las señales. Cómo ve al cliente: apurado, molesto, tranquilo, etc.
· Salude con cortesía.
· Explique, si fuera necesario, lo que sucede. Si debe esperar y por qué. Si el salón se encuentra colmado, infórmele en cuánto tiempo (estimado correctamente) se desocupará la primera mesa.
· Siempre trate al cliente de: usted.
· Acompáñelo a la mesa: De acuerdo con el número de comensales y al lugar en el que se los va a ubicar, se retirarán los cubiertos y cristalería sobrante o se agregarán los faltantes.

Presentación de la carta

El chef deberá instruir al personal de salón en cuanto a los tiempos de cocción y composición de cada plato.
La carta deberá poseer todo lo que ofrece en sus páginas, pero en el peor de los casos, si hubiera faltantes, la cocina deberá informar al salón acerca de los mismos antes de la llegada de los clientes, de manera que se pueda orientar al cliente hacia la elección de otros platos del menú.
También, al conocer los faltantes de antemano, no será necesario volver de la cocina al salón con una respuesta negativa para nuestro comensal, pudiendo subsanar el problema al instante.
· Una vez ubicados los comensales, se comenzará a ofrecerles algún aperitivo. Esto nos dará la pauta del poder de persuasión que tendremos en la mesa.
· En el caso de que la respuesta fuese negativa, procederemos a entregar las cartas, comenzando siempre por las damas. Se le entrega por la derecha, abierta previamente en la parte de las entradas, tomándola siempre por la parte superior para permitir que el cliente pueda sujetarla con comodidad.
· El camarero debe retirarse hasta que los comensales hayan analizado e inclusive comentado la carta entre ellos con el objeto de decidir los platos que pedirán. Siempre permanecerá atento a la mesa, porque es en este momento en donde pueden surgir algunas dudas acerca de la composición de los platos.
· Si fuera necesario, al observar que algún cliente se encuentra indeciso de la elección del plato, prudentemente, se puede intervenir con alguna sugerencia.
· Si el plato ordenado lleva un tiempo importante en su elaboración, es necesario aclararlo antes de tomar la comanda. Así se le da la posibilidad de cambiar de opinión y se evitará su malestar por la demora, ya que estará informado del tiempo que necesita su preparación.